回生

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淀粉的回生:经完全糊化的淀粉在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥,使在糊化时被破坏的的淀粉分子氢键再度结合,分子重新变成有序排列的现象。淀粉在一定条件下加热后主要以两种形态存在,即原淀粉的α化及熟化变性后的β化,淀粉的α化与β化之间是部分可逆的。淀粉的回生即淀粉α化向β化转化的过程。
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